Couscoussalade met erwtjes, geroosterde paprika, feta en rozijnen

In de week van het begin van de lente koos ik voor een zomers gerecht voor Overheerlijk Overblijven: couscoussalade. Na het succes van de sushi-taart die echt super gegeten werd, durfde ik couscous-salade wel aan. Maar toch waren niet alle leerlingen helemaal overtuigd... ha ha ☺️! Gelukkig hebben velen het wel geproefd en zo leer je nieuwe dingen eten: met kleine stapjes kom je een heel eind!

Je kunt bij couscoussalade heel erg variëren met de vulling. Deze keer koos ik voor erwtjes, geroosterde paprika, rozijnen en feta. Hier vind je een andere variant met tomaten, erwtjes, rookamandelen en granaatappelpitjes. Gebruik recepten om wat inspiratie op te doen en kies vooral wat je zelf lekker vindt!

Ingrediënten voor 4 personen:

• 350 gram couscous

• 700 ml water

• 6 el olijfolie + scheutje extra

• 1 citroen

• 300 gram doperwten

• 1 pot geroosterde paprika

• 150 gram feta

• 80 gram rozijnen

• 3 takjes munt

• groentebouillon-poeder/blokjes

• ras el hanout kruiden 

Breng 700 ml water met de bouillonpoeder (volgens gebruiksaanwijziging) aan de kook. Schenk een scheutje olijfolie over de couscous en voeg twee theelepels ras el hanout kruiden toe. Meng alles goed door elkaar. Schenk de hete bouillon over de couscous en laat dit afgedekt 5 minuten wellen.
 
Pers de citroen uit. Maak een sausje van de olijfolie, 3 eetlepels citroensap en peper en zout. Roer de couscous met een vork los, schep de helft van het sausje erdoor en laat de couscous afkoelen.
 
Kook erwtjes in 3 minuten gaar. Snij de geroosterde paprika in kleine stukjes. Knip of snij de blaadjes munt klein.
 
Schep de groente, rozijnen en de munt door de couscous. Breng de couscous op smaak de tweede helft van je dressing. Voeg indien gewenst nog wat peper en/of zout  toe. Denk eraan dat de feta die je dadelijk toevoegt ook al zout van smaak is! Hak de feta klein en verdeel over de couscous.